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做鹵肉的時候，鹵肉和鹵水的也是有比例的，而且很關鍵的，不同的場合去鹵肉也是有不一樣的比例，比如家庭鹵，飯店鹵湯，工廠鹵湯：
1.家庭鹵湯（4：1）
在家鹵東西一般鹵的少，鍋小鹵湯容易涼要小火一直鹵。水的消耗大。因此水比例大。
家庭鹵湯配方：桂皮，香葉，草果陳皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水備用。
蔥段姜片爆香加開水，骨湯更好。加鹽，冰糖，料酒，生抽，胡椒，雞粉調味，下入鹵料包。肉淖水去血水和腥膻臊味，撈出下入鹵鍋小火鹵制。
2.飯店鹵湯（3：1）
飯店鹵湯在鹵制時需要鹵的時間長，要鹵熟透，入味。水的比例大可以漫著肉，入味勻，還可耐消耗。飯店多以浸泡鹵法為主。
3.工廠鹵湯（2：1，水2肉1）
為什么工廠鹵湯水少呢，因為工廠化生產鹵湯循環使用次數多，后序加工還要入味，如：蒸或高溫滅菌。所以在鹵制時要求快速入味，鹵湯濃度要高，水的比例小。
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